Einführung in Salatdressing und Mayonnaise
Mayonnaise und Salatsoße sind gängige Gewürze in der westlichen Küche und gehören zu einer Art Würzsoße. Ist ein halbfester Zustand. Es wird aus Pflanzenöl hergestellt. Eier, Salz, Zucker, Gewürze, Essig, emulgierendes Verdickungsmittel usw. Der Unterschied zwischen beiden wird durch den Fett- und Eigelbgehalt bestimmt: Mayonnaise: 75 % Fett und mehr als 6 % Eigelb; Salatdressing: 50 % Fett und mehr als 315 % Eigelb; Typische Mayonnaise enthält nur 10 bis 20 Prozent Wasser, Salatdressings 15 bis 35 Prozent. In einigen Ländern dürfen Mayonnaise keine anderen emulgierenden Stabilisatoren als Eier verwenden, und wenn sie verwendet werden, darf das Produkt nur als Salatdressing bezeichnet werden. Der emulgierende Stoff im Eigelb ist Lecithin. Es umgibt die Öltröpfchen mit einem räumlich intakten Schutzfilm. Die Folie ist soweit elastisch und verformbar, dass sie nicht reißt. Damit das Wasser-in-Öl-Emulsionssystem sehr stabil ist. Herstellungsmethode und Schlüsselpunkte des Salatdressings
Salatsauce besteht hauptsächlich aus Eigelb als Emulgator, dem Zitronensäureglycerin-Einzel- und Zweisäureester, dem Säureglycerin-Einzel- und Zweisäureester mit Säureester und Lecithin, einer Kolloidmühle, einer Emulgiermaschine, einem Mayonnaise-Mulser, einer homogenen Funktion für eine geringe Fettverteilung und kann die verbessern Mayonnaise-Produkte, klebriger Mulser, Mayonnaise-Mulser, Homogenisator und Stabilität. Wenn die Emulgatormenge zu hoch ist oder die Art des Emulgators nicht stimmt, beeinträchtigt dies die Konsistenz und den Geschmack des Produkts. Um einen guten Geschmack des Produktes zu erzeugen, ist die komplexe Synergie von modifizierter Stärke, wasserlöslichem Kolloid, emulgierenden Substanzen und Emulgator besonders wichtig. Der ausgewählte Emulgator und Verdicker muss säurebeständig sein, der Emulgator kann nicht das gesamte Eigelb ersetzen, seine Dosierung beträgt etwa 0,15 % des gesamten Rohstoffs. Mayonnaise und Salatdressing können abwechselnd und intermittierend oder kontinuierlich hergestellt werden, sodass die beiden Phasen gemischt und emulgiert werden, um eine Öl-in-Wasser-Emulsion zu bilden. Beim Wechselverfahren wird der Emulgator in einem Teil des Wassers dispergiert und dann abwechselnd eine kleine Menge Öl und der Rest Wasser und Essig hinzugefügt. Dann wird die durch Kolloidmahlung, Emulgiermaschine, Mayonnaise-Emulgiermaschine, Homogenisierungsmaschinenhomogenisierung erhaltene Primäremulsion bei kontinuierlicher Produktionsmethode die erste Wasserphase und den Emulgator gleichmäßig verteilen und dann unter intensivem Rühren nach und nach Öl in die Mischung emulgieren. Die kontinuierliche Produktion erfolgt im Vakuumemulgator, Mayonnaise-Emulgator, Homogenisierungsmaschinen-Emulgator, beim Vakuumieren, während Öl und Essig, während die Emulgierung gerührt wird. Homogenisierungsausrüstung für Kolloidmühle oder Homogenisierungsmaschine oder Emulgiermaschine, bei Verwendung einer Homogenisierungsmaschine darf der Homogenisierungsdruck nicht zu hoch sein, im Allgemeinen 8-10 MPa
Erstens gibt es bei der Herstellung von Salatdressing einige Betriebspunkte:
① Auswahl der Rohstoffe
Farb- und geschmackloses Salatöl aus Pflanzenöl ist eine gute Wahl. Die Eier sollten frisch sein und die Gewürze sollten von guter Qualität und rein sein.
Die Eier schälen
Frische Eier mit klarem Wasser reinigen, einige Minuten in Desinfektionsmittel einweichen, herausnehmen und trocknen lassen, Eier bis zur Schale schlagen.
③ Mischen und Rühren
Nachdem Sie alle Rohkolloidmühlen, Emulgatoren, Mayonnaise-Emulgatoren und Homogenisierungsmaschinenmaterialien abgewogen haben, lösen Sie eine kleine Menge Roh- und Hilfsstoffe außer Pflanzenöl und Essig in Wasser auf, gießen Sie alles in den Mixer, öffnen Sie den Rührer, um eine vollständige Vermischung zu erreichen. eine gleichmäßige Mischung.
④ Sensorischer Index
Die Farbe ist hellgelb, die Organisation ist zart, klebrig, keine Schichtung, kein Bruch, kein Öl-Wasser-Trennungsphänomen.
⑤ Physikalische und chemische Indikatoren
Wasser 8 % – 25 %, Fett 50 % – 80 %, Asche ca. 214 %, Protein ca. 3 %.
⑥ Vorsichtsmaßnahmen
Wenn das Lecithin im Eigelb eine Temperatur zwischen +2℃ und -4℃ hat, ist die Emulgierfähigkeit geschwächt. Daher sollten frische Eier verarbeitet werden, nachdem sie während der Produktion aus dem Kühllager genommen wurden. Im Allgemeinen ist eine Temperatur von etwa 18℃ besser. Wenn die Temperatur 30 °C überschreitet, verhärten sich die Eigelbpartikel und die Qualität der Mayonnaise wird beeinträchtigt. Da Mayonnaise-Produkte nicht sterilisiert werden können, sollte im Produktionsprozess auf die Gesundheit von Geräten und Geräten sowie auf die notwendige Reinigung und Sterilisation geachtet werden. Häufig verwendete Gewürze sind Senf, Pfeffer usw. Senf kann nicht nur den Geschmack des Produkts verbessern, sondern in Kombination mit Eigelb auch eine starke emulgierende Wirkung erzielen. Es sollte bei der Anwendung gemahlen werden, je feiner das Pulver, desto besser ist die emulgierende Wirkung.
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Zeitpunkt der Veröffentlichung: 30. November 2021